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醪醴芬芳   历久弥香

——记乐家老铺传统药酒的传承与发展(图)

转载自《城市快报》2012年12月31日 第十刊 杏林古韵 作者 ：烨莺 摄影 ：张桔岩

　　接受记者采访中的章臣桂教授

　　沽上药酒工坊名人访谈

　　乐家老铺药酒博物馆馆藏泥塑艺术品展示传统药酒制作工艺

　　药酒古称醪醴 ，源远流长。早在殷商时代甲骨文中便有记载，历朝历代医书药典中皆有药酒方剂 、煮制的详细论述 ，可见药酒在治病养生保健方面的功效不可替代。2009年 ，天津达仁堂304am永利集团药业有限公司创建乐家老铺沽上药酒工坊，这是融药酒文化与生产实践相结合的展示馆 ，师古创新 ，弘扬药酒文化 ，在传承乐家老铺三百多年传统药酒制作工艺和经验的基础上 ，将现代科学技术融合到一起形成自动提取 、生产罐装系统 ，使药酒的品质和效用达到新的高度。

　　享受国务院特殊津贴专家 ，卫生部、国家食品药品监督管理局新药评审委员会入库专家 、天津中新药业集团首席技术专家 、终身高级顾问章臣桂教授在谈到药酒时说 ，乐家老铺沽上药酒工坊始终恪守“修合无人见 ，存心有天知”的祖训 ，以“可以养生 ，可以济人者惟医药为最”的宗旨 ，使“炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵 ，必不敢减物力”的古训得到进一步升华。传承与创新并重，好药 、好酒 、好缸 、好手决定了乐家老铺沽上药酒工坊所产药酒的高品质、高疗效。

好药  地道药材定义更全面

　　天津达仁堂304am永利集团药业有限公司高级工程师赵琪介绍 ，为了保证药酒质量，乐家老铺沽上药酒工坊坚持严把选料关。继承了严格选料用药的制作传统 ，保持了良好的药效和信誉；恪守诚实敬业的药德，制造药酒过程严格依照配方 ，选用地道药材 ，对特殊药材还采用特殊办法以保证其上乘的品质 。

　　赵琪介绍，所谓地道药材一定要同时满足以下三个条件 ，充要条件 。一是基源要正确 。包括动植物的分类 ，科、属 、种 、目等要正确，防止品种出现变异，要保持药材的原始基因。二是目前栽植种植的基地应该与该药材的原始发源地基本接近 ，如果是引种 ，至少经度要一致 ，也就是说至少要有温度湿度相对一致 ，土壤 、土质、气候基本接近的种植环境，才可以称为地道药材 。三是采收季节要正确 。中药讲究在药材的精微物质最盛时期采摘 ，即在其生长发育中的壮年期采摘 。如地道怀山药最好的采摘时节是霜降以后、大雪之前。枸杞 ，从盛夏开始开花结果，夏末初秋就开始下头茬儿果。头茬儿果一定比后茬果好 ，再往后到中秋是二茬儿果，到深秋是三茬儿果 。宁夏枸杞都叫地道药材 ，但我们要用一定用头茬儿果 ，个大 、肥 ，当然价格也要贵一些 。乐家老铺沽上药酒工坊注重的是根的传承和创新 。

　　传承就是地道药材 ，例如川芎一定用都江堰地区的；当归用甘肃岷县的岷当归；人参一定用东三省的，以吉林参为主 ；阿胶用东阿阿胶；山药一定用怀山药 ，还有怀菊花 、怀牛犀、怀生地 ；三七用云三七；丹皮用潼陵产潼丹皮……

　　药酒工坊任用熟悉各种药材性能、善辨真伪优劣的精干强手选购药材，以“务求真货 ，不惜重金”为采购药材的原则。企业还制定出高于国家药典的选材内控标准 ，在渠道 、产地 、等级上严格筛选，夯实了产品的质量根基 。如原料中药材从选材、配料 、水分监测 ，每个环节都设定严格的数据管理 。

　　在产品质量的可控性、用药的安全性上 ，把传统经验升级为现代科学技术 ，如一系列内控标准的数据化 ，使产品的品质恒定于状态。以血竭为例 ，目前市场上血竭良莠不齐，价格悬殊 ，为保证品质 ，采用了价格昂贵、但效果最好的印度尼西亚产皇冠血竭为原料 ；同样 ，羚羊角粉，采用的是中亚草原的赛加羚羊角粉 ，它清热凉血功效奇佳 ，但价格昂贵。

　　药酒工坊通过技术来控制成本，严把质量关 。加工每种药物的每道工序 ，都有严格的工艺要求，投料的数量必须精确 ，各种珍贵细料药物的投料误差控制在微克以下 。例如牛黄 、麝香 、羚羊角等要研为极细粉，除灭菌外 ，要符合规定的目筛，保证粉剂的细度，此外还要颜色均匀 、无花线 、无花斑、无杂质 。原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗，秋露沾淋 ，防风要去须 ，连翘要去梗 ，麻黄要去根节 ，鹿茸要用酒火烧掉绒毛，人参 、玄参要削掉芦头 ，醋炒青皮 、乳香、香附 ，酒炒威灵仙 、何首乌 ，所有含动物药的品种 ，都要求长时间蒸、煮 、煎。

好缸  兴绝版大缸透而不露

　　自古以来做酒就是用铜器煮，包括盖 、锅、搅拌棒等完全都是紫铜的 ，然后用缸器存 、储、静和陈化 。静，一是药酒提取后药渣还在酒里放着 ，继续让药物有效溶散，在那静置放着，相当于冷浸的概念，或者是热浸后再放回 ，让它自己再漏 。如果这个工艺做得好 ，出来的酒纯明度好 ，沉淀很少 。第二个静是酒提取完了，把药渣去除以后，药液还要放一段时间 ，使得它当中还有一些细小颗粒逐步自然沉降，也把它叫做静置。储 ，是在静之后的一个过程 ，相当于二次沉淀 。陈化和储可以合并 。存指药酒做成后待罐装状态 。

　　百年前的1912年 ，乐家老铺第十二代传人乐达仁创建了天津达仁堂，引入乐家老铺的药酒技术和秘方 ，在西横堤大明道（原玉门路）上建立了药酒的生产基地（即现在的天津达仁堂304am永利集团药业） 。

　　当年乐家老铺制备药酒采用两种方法，即冷浸法和热浸法 。冷浸法即将药料浸于酒内，经过相应时间的浸制 ，使药的有效成分融溶于酒 ，弃掉药渣滓 ，滤过，即为药酒；热浸法是将药料浸于酒中 ，置瓮罐内，隔水加热 ，待到酒至沸腾，然后将药料与酒倾入缸内，趁热密封 ，静置相应数日，去掉药渣 ，滤过 ，即为药酒。有的药酒需要在缸内封存几度春秋，因为贮存的时间越长，药力发挥得越充分且可改善酒味口感 。

　　目前乐家老铺的药酒是在遵从传统的炮制（原料的炮制）工艺基础上，加入了现代提取工艺 ，将过去由手工铜器隔水加热 ，发展到现在的全自动封闭生产系统 ，管道输送。避免了传统的弱势 ，暴露于空气，使得酒的浓度下降等 ，最大限度保持了原始酒精的浓度 ，有利于提取 。

　　但是，在静、陈化 、储的工序中，仍然使用传统陶缸 。据药酒工坊馆长介绍 ，乐家老铺沽上药酒工坊使用的陶缸每个可装入750公斤或1000公斤两种规格的药酒 ，都是当年乐家老铺在天津创建之初和上世纪七八十年代留下的，定制于以紫砂壶闻名于世的江苏宜兴 。宜兴自古以来盛产紫砂壶，那个地方的土质具有一定特性 。烧制大缸采用的都是宜兴的土 ，由于本土出本地，在某种程度上也具有紫砂的特性。这些缸具有很强的透气性 ，同时透而不露 。缸沉于地下15厘米，上接天气 ，下接地气 ；上承阳 ，下承阴 。再结合缸本身透而不露的特性，药酒在缸内陈化效果特别好 。目前采用的是经现代化设备提取后，将药酒置入缸内陈化 。

　　在天津达仁堂304am永利集团药业 ，现在能够使用的大缸还有一百多口 ，有十几口都是百年大缸 。由于“文革”期间的破坏，宜兴已经没有这么大的窑，烧不了这么大的缸了。现在如此大的缸只能在故宫博物院看到，存世量稀少 。

　　天津达仁堂304am永利集团乐家老铺沽上药酒工坊萌生创意，将企业最后一批生产的1986年虎骨酒 ，于药酒工坊开馆之日2010年5月5日尘封于百年老缸之中 ，并进入百年倒计时 ，待到2110年5月5日 ，再由304am永利集团的传人启封，留与后人品味。

好酒  家御酒调制好药酒

　　所谓好酒实际是基酒的问题，也就是煮制药酒的基础酒。赵琪说，基酒的好坏含有几个概念。个是酒质 ，取决于酿制的水源和发酵的原料（配料）。第二个是源酒和调制酒。酒的好坏直接影响着药酒的品质和效用。乐家老铺沽上药酒工坊使用的基酒是具有百年历史的渔阳玉液，两个有历史文化积淀的品牌强强联合，堪称佳话。

　　渔阳酒厂前身是“兴泰德烧锅” ，始建于清同治年间 ，被清政府封为御酒 ，是当时全国十大宫廷御酒之一 。当代著名书画家爱新觉罗溥佐品尝渔阳酒后不禁钟情挥毫“昔日宫廷御酒，今日渔阳玉液”。

　　蓟县古称渔阳，地处东经117°，北纬40°，为燕山山脉和冀东平原交汇之处，历史悠久 ，风光独具 ，人杰地灵 。盘山以崇山峻岭 、山深谷邃、怪石奇松 、清泉秀木、寺庙古塔著称，有“京东山”“东五台山”之称 。盘山除风光迤逦之外，还盛产具有奇特功效的麦饭石 。岩体中储存了丰富的麦饭石 ，浸泡解析水中矿物质和丰富的微量元素 ，对人体颇有益处。“盘泉”即盘山之泉 ，麦饭石是盘泉之水化学成分形成的物质基础，雨水是泉水唯一补给源，盘泉水具有高硅低钠的优点 ，指标优于国家优质饮用水标准 ，是天然优质的矿泉水。常饮此水有强力、壮身、健脑之奇效。好山好水酿好酒，故史书记载：酒，乃渔阳之大宗产物，每日酒车不绝运往京城 。

　　渔阳玉液酒是精选绿色原料基地的优质高粱 、玉米 、小麦 、大麦 、豌豆和天然纯净的盘泉水 ，运用御酒酿造工艺之精髓精心酿制而成 ，品质堪称经典。渔阳酒酒质清澈透明，窖香浓郁，酒体丰满协调 ，香气幽雅舒适 ，入口醇和 ，为“天津市非物质文化遗产” 。百年历史累积，谷香、窖香 、曲香 、水香 、传统工艺和有效贮藏一并合成了渔阳酒的与众不同 。

　　谷香：取粮之道 ，“粮为酒之骨” ，渔阳对酿酒用粮食的选取可谓优中选优 ，百年来从未更改，从而以精质好粮酿精质好酒 。渔阳大曲主要采用本地产红粮 ，其粮食蛋白质含量高，脂肪含量低 ，谷料颗粒饱满，新鲜 、粒粒精选，确保每一粒都是精品中的佼佼者 ，所酿出的酒更是质感醇厚 ，浓香依旧。

　　窖香 ：浓香型酒有别于其他香型白酒最关键的就是窖泥，白酒行业有行话“千年老窖万年糟”，说的是窖泥越老越好 ，连续使用时间越长 ，产出酒的质量就越好 。渔阳酒的泥窖建于上世纪60年代，窖泥经过几十年的不断使用和保养，已驯化和富集了非常适合渔阳酒生产的微生物菌种群 ，经测定富含乙酸菌 、丁酸菌 、乳酸菌等多种菌系 ，并且种群数量分布合理 、平衡性好。自然老熟的优质老窖池酿出的酒味道也更为丰富和细腻 ，暗香涌动 ，美酒如琼浆一般 。

　　曲香 ：渔阳酒制曲讲究自然，从曲药的接种到成型，都在纯自然状态下完成 。大曲采取传统人工制曲工艺 ，其顶火温度达53℃－55℃ 。其曲曲香浓郁 、皮张薄 、菌丝丰富 、连接紧密，具有典型的中高温曲特点。

　　水香 ：经盘山麦饭石岩层过滤的矿泉水为渔阳酒的酿造提供了上好水源 ，现代渔阳以高科技的设备对水质严格把关 ，层层检测 ，保证每一滴酿酒用水都是绝佳水质 ，坚持好水出好酒。

　　传统工艺：古法酿造，渔阳酒的酿造过程 ，从制曲到发酵再到蒸馏取酒一直保留着百年的传统工艺 ，使地道、正宗的酿造工艺坚守至今 。渔阳酒采用低温入窖 、缓慢发酵、缓火蒸馏 、分段取酒 、陶缸贮存、精心勾兑 。严格执行“稳 、准、细 、净 、匀 、适、透”的操作要诀，使之达到合理的入池条件 ，使窖内发酵良好 、升温平稳，达到“前缓 、中挺、后缓落”的升温曲线，窖内的各种微生物谐调作用 ，产生了的酒质效果 。

　　贮藏 ：贮藏为白酒酿造传统工艺中一道重要的工序 。俗话说 ，姜是老的辣 ，酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，这种过程是复杂 、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序 。贮藏期的长短 ，贮藏容器材质的优良与否 ，与白酒贮藏后的质量密切相关。陈酿的酒放在陶罐中，上用棕盖置于凉爽恒温的酒库内 ，经过较长时间缓慢的物化反应，其味更醇 ，其香更浓。

　　酒香：前缓 ，即入口前 ，香气优雅 ，缓慢飘入鼻腔 ，入口时渗满整个口腔 ，平顺而舒适；中挺 ，即入口后逐渐感觉到丰满、醇香 、圆润 ，酒香从口腔涌入鼻腔，浓郁而舒适；后缓落 ，即酒液顺喉而下 ，香味滞留于口中 ，缓慢散开 ，余味缠绵 。

好手  酒圣手代代相传

　　300多年制作药酒经验的积淀，造就出一批技艺超群的制酒英才 。传奇式的药酒圣手程绍奎 、吕夺兴即是承袭者的典型代表。在他们的带领下，新生代们不仅继承了前人的东西 ，同时又发扬光大，既保留了传统的制作工艺，又把现代科学技术融合到一起形成了现在的自动化生产系统。

　　在乐家老铺沽上药酒工坊 ，程绍奎式的制酒人才传承辈出 。他们严格遵循先辈的传统工艺，一丝不苟 。譬如制备国公酒，所需的药料是国公膏 、红曲、广皮 、玉竹及6味细料。他们先用铜罐将上述药料与65度烧酒、黑糖 、红蜜共置一处 ，再将铜罐置于大铜锅内，锅中注水 ，然后加热。酒沸时，用木棒搅拌药料 ，使糖融化 ，然后迅速将铜罐内的酒与药料的混合物注入缸内。半年后滤取缸中清液，即为国公酒。

　　乐家老铺的员工们严格掌握国公酒的操作数据 ，如果基酒度数太高 ，药材所含水分被基酒吸去 ，药效则不易发挥；要是基酒度数低于65度 ，药材有效成分则不易溶出 。另外 ，酒沸的时间不能超过1分钟，否则酒精易挥发，闷在缸里的药料有效成分也不易溶出。因此 ，乐家老铺沽上药酒工坊生产的国公酒、参茸酒等酒品 ，选料上乘，炮制得法 ，药酒汁清液浓 ，酒体醇厚馨香 ，效用卓著。如果没有这样精勤的大工匠 ，即使乐家老铺的配方再佳，原料再优 ，也难做出这么经典的药酒 。

　　天津中药科技圣手吕夺兴是乐家老铺沽上药酒工坊的又一制酒奇才，长期致力于中成药生产工艺 、剂型改革和新产品研制技术 。特别是对于酒剂的研发成果累累，驰名的骨干产品益肾液 ，即是由吕夺兴研制开发的 。早在上世纪80年代初 ，吕夺兴选题研制开发酒剂新品 ，他发掘古方 ，筛选明代名方五子衍宗丸 ，遂将丸剂改为酒剂 ，研制成功益肾液药酒。

　　五子衍宗丸方剂系世医张果献于唐玄宗的圣方“守仙五子丸”（即五子衍宗丸方剂的前身） 。 最早记载于道家的《悬解录》一书 。为历代医家所推崇。它对男性不育症有独特的疗效 ，被誉为“古今种子方”和“补阳方药之祖” 。由于本方有助于生育繁衍后代的作用 ，故称“五子衍宗丸” 。临床疗效观察表明，益肾液可广泛应用于医治阳痿、遗精早泄 、肾病综合征 、肾虚不育、精子减少症、复发性口腔溃疡 ，以及眼肌型重症肌无力 、骨结核 、老年性夜尿增多症、老年性癃闭 、前列腺增生等 。特别是对于癃闭症状中的小便不畅 、点滴而短少、小便闭塞、点滴不通 、尿后余沥 、肾虚腰痛等 ，均有明显的疗效 。

　　吕夺兴还研制开发了参茸三鞭酒、龙宫酒等酒剂新品 。参茸三鞭酒源于道家养生古方 ，经千百年衍化而来 。它采用乐家老铺传统特殊工艺，根据中医理论 ，精选纯天然补阳生精的人参、鹿茸、动物器官，滋阴 、补血、养血的草本植物成分以及提高肾活力细胞等物质，以优质基酒精心炮制而成 。其色泽棕红 、药香浓郁 、酒香醇和 、口味甘厚、甜绵爽口 ，是佐餐 、养生和馈赠亲友之佳品 。参茸三鞭酒可迅速刺激性腺细胞因子 ，诱导性器官快速充血勃起 ，服用后很快被人体吸收 ，能补益肝肾 ，养血兴阳 ，用于腰膝酸疼 ，足踝无力 ，阳痿早泄等症。

　　吕夺兴寻祖觅宗 ，发扬光大 ，研制开发的益肾液 、参茸三鞭酒、龙宫酒等酒剂新品问世不久，就以其独特的风格进入市场 ，并迅速走出国门，在国内外市场享有盛誉。

　　岳顺津是1985年10月进厂的，现在是二车间的液体制剂灌装工人 。在27年的工作中，岳顺津亲历着企业的发展变化 。“生产上的变化真是翻天覆地 。我进厂时几乎可以说看不到什么机器 ，都是人工操作。比如药酒虽然以前就有 ，但是产量低 ，质量也不如现在好 。以前用卖酱油的大提子灌酒，酒溢得哪儿都是 ，黏糊糊 ，现在我们二车间建了灌酒流水线 ，全都是自动化操作，质量控制更严，剂量也更准确。”岳顺津津津乐道地讲述着他伴随达仁堂304am永利集团亲历的时代变迁 。

　　提取是药酒生产的关键环节。白云彬是二车间提取组的组长 ，他带领小组成员精益求精，任劳任怨地工作 。“我们的工作是从原药材中提取有效成分 ，现在提取方法很多 ，有水提 、醇提 、浓缩、醇沉 、过滤 、回收、配制、纯化等 ，设备更新为双蒸锅 、密封罐、管道输送 ，产量和质量都不可同日而语 。”

　　“刘总要求职工要做好药、做良心药 ，内在、外在质量都要严格控制 ，差一分一毫也不行。比如我们做的益肾液 ，在锁盖的地方稍微有一点小裂，既不漏液 ，甚至不仔细看都看不见 。这在有些企业就过去了，我们则是坚决要返工。一开始我们觉得这是浪费，但是现在反过来看 ，我们职工的质量意识在不断提高，实现了企业在质量宣言‘做精品’的承诺。刘总的这种严格要求是对职工整体质量理念的提升 。”二车间主任王玉红说 。

　　乐家老铺沽上药酒工坊，既是乐家老铺传统中药炮制技术、制药特色 、传统中医药与宫廷制药的融合 ，又是企业继承祖国传统中医药文化精华 ，形成具有自身特色的品牌形象、价值取向 、质量文化 、经营理念的总和。中华药酒必将在这里发扬光大。

　　本版稿件统筹 张治、周哲

　　特约撰稿 烨莺 摄影 张桔岩