304am永利集团(中国大陆)有限公司官网

药酒工坊之好酒   基酒本是宫廷御酒

——访天津渔阳酒业有限责任公司总经理徐向忠

转载自《城市快报》2012年9月24日  第十刊 杏林古韵 作者 ： 许佳

杏林仆人

乐家老铺沽上药酒工坊

渔阳酒业总经理徐向忠参观乐家老铺沽上药酒工坊

乐家老铺沽上药酒工坊制作的药酒疗效之所以颇为神奇 ，与其制造过程的每个细节 ，尤其选料十分挑剔有着密切的关系。除了药材的选用颇为讲究外 ，基酒的选择也十分苛刻 。记者在采访中了解到，乐家老铺所产的药酒选用的基酒是具有百年历史的佳酿玉液渔阳酒。在药酒工坊里，看起来颇为实在敦厚的天津渔阳酒业有限责任公司总经理徐向忠接受了本报记者的采访，提起自己所在的酒厂 ，徐向忠的语气里满是自豪 ：“我们这个厂子从清朝 ，1867年到现在，145年 ，从未停止过生产。我们也不靠广告，不从外地购酒 ，我们就做自己的品牌，酿自己的酒 。”

好地方出好水

“我们酒厂在蓟县，而要说蓟县的水 ，那是很有讲究的 。”徐向忠向记者介绍，蓟县处于燕山山脉 ，也就是位于盘山 ，有大量的麦饭石的储量 ，所以蓟县的水一般也被叫做“麦饭石水” ，“麦饭石水里面矿物质比较丰富，各种微量元素很多，对人体有益。可以说是一种天然的矿泉水，水质相当好。”

徐向忠告诉记者 ，渔阳酒业一直沿用着最早的 、初期的砖井，“在很早的时候，地下的表层水没有受到污染 ，我们就使砖井里的水，比较好 。而随着科技的发达，地表水受到了污染 ，这时候厂里就采用了深井水 ，我们的井现在已经打到了地下三百米左右，这时候我们的井就变成了岩石井了，而这种井是和燕山山脉相通的 ，所以我们做酒用的水就是麦饭石水 ，作为天然的矿泉水，这种水用来做酒确实非常不错。纯净 、天然就是我们最好的品质 。”

好山好水酿好酒 ，故史书记载：酒 ，乃渔阳之大宗产物 ，要地均有 ，每日酒车不绝运往京城。

窖泥也得有讲究

不仅水不一般外 ，徐向忠还告诉记者，厂里做酒使用的窖泥 ，也是独有的 。“在我们那个地区 ，太和洼和青甸洼，洼到什么程度呢 ，海拔大概在负一米左右 。由于是洼地，种植有大量的莲藕 。这藕泥就成了我们做窖泥的原料之一 。”除了使用大量藕泥外 ，徐向忠表示，还需要加入黄元帅苹果、大曲粉等配料，最终制成窖泥 ，外面再喷上麦饭石水。

“千年老窖万年糟”是白酒行业里的一句老话，对浓香型白酒而言，有别于其他香型白酒的关键之一就是窖泥 ，如同酒越陈越香一样，窖泥也是越老越好 ，窖泥连续使用的时间越长 ，产出的酒质量就越好 。徐向中告诉记者 ，酒厂从清朝至今 ，从未停止过生产 ，“这是我们最大的文化 ，就算是唐山大地震的时候受到了一些影响，当时厂房毁坏了，但是窖泥没事，然后马上又恢复了生产 ，我们的窖泥从清朝到现在一直沿用 。”据介绍，窖泥经过多年的不断使用和保养 ，已驯化和富集了非常适合渔阳酒生产的微生物菌种群，经测定富含乙酸菌 、丁酸菌、乳酸菌等多种菌系 ，并且种群数量分布合理 、平衡性好、产酒质地优良 。

“变废为宝”  一炮打响

作为做酒重要原料之一的粮食 ，徐向忠介绍，渔阳酒业使用的是高粱 。说起这原料高粱，徐向忠说 ，其中还有一段往事。

“当时直隶省顺天府古渔阳郡刘各庄村许恩济（字子谦），继承了祖上传下来的千余顷土地 。也就是现在我们酒厂所在的附近 。而我们青甸洼 ，地势比较洼 ，几乎年年都受到水灾，当时只适合长高粱 ，不适合其他作物，因为高粱秸秆高，又能防涝 ，老百姓比较愿意种高粱。因此当时许子谦收上来的租子都是高粱，囤积了若干的高粱却苦于没有用处 。因为高粱这种东西人吃、做饲料都不好用 ，连猪都不爱吃 。”徐向忠表示 ，而许子谦十分聪明 ，“他开始研究高粱的用处 ，后来开始研究用高粱做酒 ，事实证明，高粱做酒确实是好原料。许子谦把大量囤积的高粱变成了白酒 ，低洼地址长高粱、泥和水几大原料，整合在一起 ，一炮打响。同时 ，他开了个酿酒作坊，并取了个字号‘兴泰德烧锅’ 。于清朝同治年间始建的兴泰德烧锅，就是渔阳酒业的前身 。”

徐向忠向记者表示，许子谦很有背景，结识了不少达官显贵 ，当时的慈禧太后老佛爷也尝到了此酒 ，连连称赞 ，封其为御酒，著名书画家爱新觉罗·溥佐品赏渔阳酒后，为渔阳酒业题字“昔日宫廷御酒 ，今日渔阳玉液”。

采访后记 ：好酒不怕巷子深

在药酒工坊 ，几乎所有和渔阳酒业几位主要负责人接触过的员工 ，都会由衷地感叹一句 ：他们酒厂的人特别实在 ，不忽悠。采访中 ，记者也深刻感受到了这一点 。

“其实这几年，我们的发展和有些酒厂比起来，可能有些慢。但那是因为我们有自己的坚持 。我们坚持自己的传统工艺 ，坚持不从外地购酒 ，酿自己的酒 ，逐步提高酒的档次，稳步发展 。”徐向中表示，渔阳酒采取古法酿造 ，酿造的过程，从制曲到发酵再到蒸馏取酒一直保留着百年的传统工艺 ，使地道 、正宗的酿造工艺坚守至今 。而也正是因为有了百年历史的沉淀 ，有了水香 、窖香、谷香等 ，再加上多年来坚守的出阿通工艺，才让渔阳显得如此与众不同 ，也让它获得了“天津市非物质文化遗产”的殊荣。

“好酒不怕巷子深。”采访的最后 ，徐向忠表示：“我们知道乐家老铺在选药酒基酒的时候也走了很多的厂家 ，我们认为最终选定我们，看重的也就是我们的真东西 ，以及文化底蕴 。”

记者 许佳