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药酒工坊之好药   地道药材有“三对”

转载自《城市快报》 2012年8月13日   第十刊  杏林古韵    记者：许佳

乐家老铺沽上药酒工坊内药材展示区

杏林仆人

走进达仁堂304am永利集团药业的乐家老药酒工坊，迎面看到 、颇为吸引参观者目光的就是陈列在大厅中的各种中药材 。乐家老铺沽上药酒工坊在选用制作药酒的药材的时候自然一丝不含糊。而达仁堂304am永利集团药业的赵部长也向记者娓娓道来地道药材的那些学问。

药材地道  需要“三对”

“什么是地道药材？各人有不同的理解，我个人理解，所谓‘地道药材’主要有几个要素 。”赵部长向记者表示 。

而要素一就是 ，药材应该适合于这个地区的种植，而且它的基元要和这个地区有一定的内在联系 ，“所谓基元指的就是这个植物的老祖宗所生长的地方 ，这也符合咱们中医‘一方水土养一方人’的理论 ，我个人认为 ，一方水土也必然养一方植物 。”赵部长表示 。第二个要素是，除了植物的根基在这个地方之外 ，土地对药材的作用也十分重要 ，也就是还得看这个地方的土地所含的各种营养组份是否适合这个植物的生长，另外 ，当地的天气是否适合药材的生长，“比如 ，以黄连为例 ，至少要在海拔1500米以上才能生长。这个海拔以下 ，黄连只长苗子 ，不长根 ，也就是真正的药用部位长不出来 。再比如冬虫夏草 ，真正好的虫草应该是在3500米——4000米海拔区域长出来的，因为它具有抗缺氧的作用 。”

品种对 、种植的地区对 ，采摘的时期还得对 。“都对了 ，才是咱们老祖宗讲究的地道药材 。”

啥样的药材才叫地道 ？

如果仅仅说到这里 ，相信不少“外行”人并不能对所谓“地道”有直观的了解，赵部长又向记者举起了例子 。

“比如，《本草纲目》当中介绍过‘四大名怀’ ，真正的‘四大怀’是怀山药 、怀牛膝 、怀菊花 、怀生地 。而现在去哪里找这个‘怀’呢 ？实际上，这个怀指的是怀庆地区，也就是这个药材的命名和其生长的地区有关系。而从前这个地区叫怀庆 ，也就是现在的焦作地区。”不过赵部长也补充说明 ，也不是焦作地区出的所有药材都是地道药材 ，“以怀生地来说，真正客观来讲 ，产生地最好的地方是焦作的孟州地区，那才是怀生地真正的‘根’所在；怀山药正宗的地方应该是在武陟县 ；怀牛膝的生产的地方应该是在温……这才是真正的老的四大怀的产地 。”

在药酒工坊里 ，赵部长也利用现场不同的药材向记者进行了展示 ，看起来颇为相似的药材，在赵部长的讲解下，立刻就让人看出优质和相对低劣的差别。“一看外观 、二看断面 ，三拿嘴得尝 。做我们这个工作的 ，嘴和鼻子得特别管事 。”

采摘存储都有学问

药材除了要出自最正宗的地区外，还要采摘于最恰当的时期 。

“以川芎为例 ，川芎有奶芎和老芎 ，所谓奶芎 ，指的就是比较嫩的川芎，老芎指的是年头比较长 ，种得早的 。但是芎也不是年头越长越好 ，就好像人一样，岁数过大，体力也会差 ，内能就没有了，药效就不是很好了。并且就算是老穹 ，也不是当年使用就最好。”赵部长告诉记者 。

药材采摘时机对了之后，并不意味着就万事大吉了 ，之后的储存方式 、储存时间还得对 。“比如，川芎刚挖出来的时候 ，检测其川芎嗪和川穹碱的含量并不是很高，因为它内在转化的因素还没有发挥作用 ，按照我们目前工作经验 、实践总结出来的结果 ，真正好的川穹是挖出来之后的3-4年 ，这时候它的川穹嗪和川穹碱的含量都达到了峰值，而如果时间再长，含量又开始往下走了 。”赵部长打比方说，就好像咱们吃的山芋一样，刚刨出来的时候，并不甜也不好吃 ，入窖放一冬天之后 ，开春再挖出来 ，又甜又好吃，“因为山芋中含有淀粉 ，淀粉在糖化酶的作用下放置一段时间，敦促它把淀粉逐步转换为糖了 ，这是个氧化的过程 。而这个过程在地窖中 ，作用最好。这些其实都是经验的总结。”

药材具备  还差炮制

有了制作药酒的地道药材 ，下一步同样很关键。那就是炮制。“并不是所有中药材来了，就都能直接用 ，正宗的地道药材作为基础原料，最关键的是得依据这个药材的特性进行炮制 。”

赵部长介绍 ，炮制的目的其实主要可以分为四大类，大类是祛除毒性，“好多人认为中药没有毒，其实是大错特错 ，中药的毒性往往比西药还要厉害 ，比如砒霜 ，就是中药 ，朱砂也是。而通过炮制则可以降低它们的毒效。第二大类的作用则是改变药性 ，例如 ，生地和熟地 ，生地和熟地有着致命的不同点 。生地性偏凉，它的作用是凉血解毒 ，而通过炮制后 ，成为熟地，熟地性温，是补血的 。类似的例子还有很多。黄芪也是 ，生黄芪性也偏凉，炙黄芪性温 。”

而炮制的第三大目的就是引药归经 ，“甜入脾 、苦入心、辣入肺、咸入肾、酸入肝 。这是说五味和五脏 、五行的对应关系 。不过当一个人真正得病的时候 ，适宜的味道和这个规则又是完全不同的 。如果真有得肝病的人 ，实际上是忌酸的，反过来应该给其甜的 ；真正对肾能起到激发作用的是辣。这一点既有中医理论又有中医证实，当你吃完辣的时候 ，出汗，按照西医来说 ，是辣调整了激素水平 ，肾上腺起了作用。”

炮制更得有讲究

赵部长告诉记者 ，在不同的地区，炮制的方法也各不相同 。“例如 ，像咱们天津地区，四季明显 ，每个季节的干湿度、温度变化规律和云南、四川这样的地区是不一样的 。可能这些地区的药材在炮制的时候，要更注意保留药材当中的祛湿解毒作用 ，因为那些地区相对来说湿度大 ，而天津地区就不是这样。咱们只有在夏季短短三个月之内相对湿气比较大，在春秋冬季 ，寒气比较大。并且，咱们的湿是内湿，不像他们是外湿，咱们天津地区的人一般的湿热是由内而外发 ，他们是由外而内生，所以在治疗上就不一样，咱们以防和驱为主 ，他们是以散为主。因此在炮制的时候，同时一个药材往往炮制方法未必绝对一致 。”

“所以咱们的炮制一是要遵古炮制；二是，一定要考虑到本身所做的药酒的特点 。”赵部长总结道 。

此外 ，炮制的方法更是多种多样 ，“炮制的方法主要分三大类，一是火制 ，一是水制 ，还有一个是水火制 。火制又分为炒制和蒸制，炒制还能分为清炒 、炒焦 、炒炭、粗炒、盐炒、土炒 、面炒 、沙炒 。根据不同的东西，得有不同的辅料，对药材进行炒 。同时 ，在炮制的时候还有很多细节讲究，以黄芩的炮制为例 ，黄芩制的时候一定是用滚开的水来焯 ，如果温度不够，黄芩一下水 ，黄芩素就水解了 ，降压作用和清热作用就会大大下降。”赵部长介绍 ，还有一种炮制方法叫锻 ，“锻有一个关键的操作，很多企业已经丢失了这个关键的制作工艺 ，那就是隔氧 。因为锻的温度在300度以上 ，不隔氧 ，锻完了药材一定就变成碳了。”

记者手记：

好药得来绝非易

“得到一味好药很不易，从它的生长起源 ，直至最后的炮制 ，从头至尾都得很讲究。”赵部长接受记者采访时由衷地感叹道 ，“真正做药酒一定是要拿炮制后的药材来做 ，而不是简单地拿几个药材往酒里一放，一堆积 ，就能出来的 。简单的堆积绝对做不出来真正的药酒。”

除了药材需要经过炮制才能使用外，赵部长说，酒和药材的放置顺序也得有先后 ，有些是先放，有些是后放，时间间隔也有一定的规律，“另外，有一些是需要分别来提取的 。另外 ，不同的药材 ，所用基酒的浓度不同，提取出的物质是不一样的，效果也不一样 ，所以药酒的制作绝对不是有些人想象的那么简单 ，如果不是行家，尽量别自己随意制作 ，自己炮制药酒除了得有理论知识 ，工艺也得对 ，否则可能会适得其反 。”

记者 ： 许佳