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寻祖觅宗   追溯中国药酒文化源头

药酒管理制度   多出自西周

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转载自《城市快报》2012年5月7日 第十刊 杏林古韵 作者 ：李宁

乐家老铺沽上药酒工坊展示药酒传统制作工艺流程的九尊塑像

看过神话《封神榜》的人可能不会陌生 ，商纣王无道，有“酒池肉林”供其享乐 。这并不是凭空杜撰 ，据《史记·殷本纪》中的记载，商纣王荒淫无度：“大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林 ，使男女裸相逐其间 ，为长夜之饮 。”这说明早在殷商时期 ，饮酒之风就已经盛行 。在当时，仅仅是和饮酒相关的容器 ，就有尊 、卣 、爵、觚、觯、角等 。

因穷奢极欲，商纣王的下场是，西岐军逼近，他被迫鹿台自焚。之所以交代这段历史，并不只是单纯地劝人饮酒有度，更重要的是，西周统治者吸取了殷商灭亡的教训 ，把酿酒和用酒纳入了严格的管理体制中 ，并将酒列入医疗保健体系中。

【周公禁酒 后世效仿】

和传说中的姜子牙一样 ，周公也是西周贤人 ，是辅佐君主治理国家的重臣 。周武王灭商后 ，周公下令禁酒 ，并促使西周王朝颁布了我国第一部具有法律效力的禁酒令 ，其中规定 ：“群饮 ，汝勿佚，尽执拘以归于周，予其杀。”意思是说除祭祀外 ，平时不得常饮酒，对于那些聚众饮酒的人则更加严苛 ，要抓起来杀掉 。

西周的禁酒令效果明显 ，西周出土文物中酒器所占的比重减少即是证明。这项制度对后世产生了极为深远的影响，西汉曾有“三人以上无故群饮酒 ，罚金四两”的法令，曾高歌“何以解忧唯有杜康”的曹操竟也曾向汉献帝上表“禁酒”，明太祖朱元璋也曾在开国初颁布禁酒令。

古代禁酒的理由 ，表面看是认为酒是亡国根本，其实质，则是因为酒多由粮食酿造 ，大量酿酒会消耗过多粮食。

【酿酒受限 药酒仍盛】

西周因推行禁酒令，酿酒总量减少，但是酿造技术却越发成熟 。《周礼》提出了酿酒的要诀 ，即 ：秫稻必齐(原料要精选) ；曲蘖必时(发酵要限时)；湛炽必洁(淘洗蒸者要洁净) ；水泉必香(水质要甘醇) ；陶器必良(用以发酵的窖地、瓷缸要精良)；火齐必得(酿酒时蒸烤的火候要得当) ，技艺已臻完善 。

禁酒的同时，医疗用的酒并未受到抑制，《周礼》中甚至有了“医酒”的说法。周朝时，酒的种类有所增加 ，仅《诗经》中提到的就有九种：酒、醴、鬯 、黄流、旨酒、春酒 、清酒、酎等，其中醴 、鬯 、黄流等均为药酒，而据《诗经》所载 ，饮用春酒的目的，也是为了长寿。

而根据《楚辞》记载，南方至少还有另一种药酒——桂酒 。所谓桂酒 ，即“切桂枝置酒中”，和主要用于祭祀的鬯不同，桂酒在后世还被用于广迎宾客的场合。除《楚辞》中的“奠桂酒兮椒浆”之外 ，《汉书·礼乐志》中还有“牲茧栗，粢盛香 ，尊桂酒 ，宾八乡”的说法，即是例证。

【“酒正”始设 酒政流传】

除禁酒令外 ，西周影响后世的另一项政策 ，则是设立了专门管理酿酒的官员“酒正” 。自此后，晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞 、隋有良酝署令与良酝署丞 、唐有酒坊使 ，都是管理酿酒的官员 。

周代的酒正，其属员有中士四人 、下士八人及府 、史、胥 、徒等 ，此外还有造酒的女奴三百人 、管理女奴的女酒三十人 。

酒正属员颇多 ，管辖范围也很广泛，不仅掌握着酒的配方 、材料供给、祭祀用酒，负责记录每日用酒的数量 ，同时 ，“辨四饮之物 ，一曰清，二曰医 ，三曰浆 ，四曰酏” ，这表明药酒的使用也在酒正的管辖范围中。

此时 ，酿酒已成为一种政府行为 ，后世虽不像西周管理得如此严苛 ，但宫廷酿酒却成为了传统，到明朝，甚至建有御酒坊 ，专门酿造名酒。

【食医亦兴 掌管“六饮”】

无论是禁酒令，还是“酒正”的设立，都表明西周时期 ，酒已经被纳入了规范的管理体系中。而药酒 ，除了归属于这一体系外 ，还被纳入了医疗保健体系中。

西周时，医学分科和医事制度也渐趋完善 。据《周礼》记载：“食医中士二人，疾医中士八人 ，疡医下士八人，兽医下士四人 。”其中“食医”类似于当代的营养师，负责调配王室饮食的寒温、滋味、营养等 ，“掌和王之六食、六饮 、六膳 、百羞 、百酱 、八珍之齐” 。

食医掌管的“六饮” ，即水 、浆、醴、凉 、医 、酏 。其中 ，“浆”是一种带有轻微酸味的酒类饮料 ，“醴”是甜酒 ，“医”为煮粥后加入酒而酿成的饮料 ，“酏”是用黍米酿成的酒。由此可以看出 ，西周时 ，酒已经被纳入医疗体系中进行管理。

和“酒正”的设立一样，“食医”也对后世产生了深远影响 。之后的医事分科越来越细致 ，到元代时分为十三科，虽然没有“食医”这一说法 ，却有“饮膳太医”这一职务 ，著名营养学家 、《饮膳正要》的作者忽思慧曾担任这一职务。那时 ，酒和药酒，仍在他的研究范围之内 。